日本の発酵文化｜47都道府県・東京編
漬け汁から魚を引き上げる。魚はこのあと、干物になる。漬け汁は地下のタンクへ戻され、次の魚を待つ。
伊豆諸島・新島の加工場で、研究者が記録したくさやづくりの一場面だ。仕上がったくさやは、焼かれて食卓にのぼり、土産になって島の外にも出ていく。その魚に味をつけた液で、造り手はまた次の魚を漬ける。
海に囲まれた島で、塩を使い継ぐ
魚が獲れる時期と、食べたい時期はいつも重なるわけではない。冷蔵庫のない時代、魚を開いて塩水に漬け、干すことは、海から届いた魚を後日の食卓に残す方法だった。新島のくさやには、アオムロアジやムロアジ、トビウオなどが使われてきた。
新島村や地元の水産加工業協同組合は、幕府に塩を納めていた時代の話を、くさやの由来として伝えている。海に囲まれていても、島の手元に残る塩は貴重だった。魚を漬けたあとの塩水に塩を足し、繰り返し使ううちに発酵が進み、その液で漬けた魚に独特の風味がつくようになったという。
塩を節約するための手間が、次に漬ける魚の味を変えた。使い終えたはずの液を取っておく。その判断が繰り返されるうちに、干物と一緒に、漬け汁そのものを受け継ぐ仕事が育っていった。
同じ「くさや」でも、島ごとに汁が違う
「くさや液」には、魚を漬けるたびに魚から成分が移り、さまざまな微生物がその環境のなかで働く。東京農業大学の研究者と新島・八丈島の造り手らが、両島の加工場の漬け汁を調べたところ、どんな微生物がどれほどいるかという構成は、島によって大きく違っていた。香りに関わる成分にも違いがあり、調べた八丈島の液では硫黄を含む化合物が、新島の液では短鎖脂肪酸が特徴として見られた。
魚を入れ、引き上げ、また使う。そのたびに液には魚の成分が加わる。それでも、同じ加工場の試料を仕込みの前後で比べると、微生物の構成は大きく変わらなかった。
研究対象となった新島の加工場では、漬け汁を地下に保管し、使うときにくみ上げ、使い終わると地下に戻していた。ミツカン水の文化センターの現地取材では、地下の二つのタンクを交互に使い、一度使った液を休ませるという造り手の話も記録されている。今日の魚を仕上げる段取りのなかに、次の魚を迎える準備が組み込まれていた。
瓶を開ける人と、漬け汁を預かる人
島の外の食卓に届く形も変わっている。新島の水産加工業協同組合には、くさやを焼き、一口大にして瓶に詰めた「焼くさや」がある。台所で魚を焼く手間が省け、瓶を開けて少し取り出し、炊いたご飯にのせたり、茶漬けにしたりできる。焼くときの匂いが気になって手に取りづらかった人にも、島の味を届けられる形だ。
その一方で、伊豆諸島では造り手の高齢化や後継者不足が指摘されている。東京都島しょ振興公社は2026年、新島のくさや製造を対象に、三泊四日の就業体験を企画した。漬け汁を受け継ぐには、いずれ自分で魚を扱い、日々の仕込みを担う人が必要になる。瓶詰めは食べる人の入口を広げ、就業体験はつくる側に入るきっかけをつくる。
EDITOR’S NOTE — NEOTERRAIN
「保存食」という言葉から思い浮かぶのは、干し上がった魚のほうだ。新島のくさやを調べていると、魚を引き上げたあとの漬け汁にも、同じくらい長く目が留まった。魚はその日の仕事で仕上げに向かう。汁を戻す手は、まだ水揚げされていない魚のことまで引き受けている。
ひと瓶を食べ終えると、こちらの食卓には空き瓶が残る。島の加工場には、次の魚を漬ける汁がある。その先も残るかどうかは、魚が獲れた日に汁をくみ上げ、仕事が済んだら戻す人がいるかどうかにかかっている。
