日本の職人と伝統｜47都道府県・福井編

金床の上で、赤く熱した二枚の鋼を重ね、火ばさみで押さえる水彩画。「なぜ、二枚重ねて打つのか。」の文字。 — 金床の上で、赤く熱した二枚の鋼を重ね、火ばさみで押さえる水彩画

なぜ、包丁の刃を二枚重ねて打つのか。—福井・越前打刃物

まな板の上で、包丁の刃がねぎを刻む。指をずらすたび、薄い輪が一つずつ増えていく。刃を洗って布巾で拭くと、濡れていた金属の面に台所の光が戻る。

福井県越前市に伝わる包丁づくりでは、この薄い刃のもとになる材料を、二枚重ねて打つ工程がある。炉から出した金属は、打っている間にも冷めていく。重ねるのは、熱を保ち、一度に打てる時間を延ばすためだ。［1、2］

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二枚にして、熱が残るうちに打つ

炉で赤く熱した材料を、ベルトハンマーで打ち広げる。包丁の輪郭ができ始めたところで、二枚を重ね、表と裏から打っていく。越前打刃物の「二枚広げ」だ。タケフナイフビレッジの説明では、一枚だけで打つときに比べ、重ねることで一度の加熱で打てる回数が約1.5倍になるという。［1、2］

重ねた材料を返し、反対の面からも打つ。二枚が同じように薄く延びるよう、熱が残っているうちに作業を進める。材料を重ねる順序や返す動作まで、金属が冷めていく時間に合わせて組み立てられている。［1、2］

柄に差し込む部分の「中子（なかご）」では、柄の付け根に近いところに厚みを残し、先に向けて薄くしていく。打ち広げる刃と、力のかかる付け根。一本の包丁のなかで、職人は場所ごとに厚みを変えている。［1］

鎌を持って山へ入り、注文を持ち帰る

越前の打刃物は、京都の刀匠・千代鶴国安（ちよづるくにやす）が、府中（現在の越前市）に移り住み、近隣の農民のために鎌をつくったことに始まると伝わる。江戸時代には、漆の樹液を採る職人たちが、奥羽や関東、中部へ出向く際に越前の鎌を携えた。行く先で鎌を売り、その土地の仕事に合った形の注文を受け、越前へ持ち帰ったという。［3、4］

鍛冶場を出た鎌が、別の土地の草や稲に触れる。そこで使った人の注文が、また鍛冶場へ戻ってくる。鎌を売る道は、職人が遠くの使い手の仕事を知る道でもあった。

戦後、農業の機械化が進むと、手づくりの鎌の需要は落ちた。包丁でも、安価な型抜きの製品が広がった。鎌や包丁を打ってきた小さな工場が廃業するなかで、当時、家業の後継者として働いていた十人の職人が動き始めた。［4］

隣の工房の手元が見える

1982年、職人たちは福井出身のデザイナー、川崎和男さんを迎えて新商品の開発に取り組んだ。「タケフナイフビレッジ」は、そこで生まれた統一ブランドの名だ。やがて職人たちは資金を出し合い、1993年、越前市余川町に共同工房を完成させた。［5、6］

工房では、それぞれの事業者が仕事をしながら、若手は所属先の外にも学べる相手を持てる。共同工房の研ぎ師・戸谷祐次さんは、見学をきっかけに、ここで働きたいと思う人もいると公開インタビューで話している。家業の外から来た人が、刃物をつくる手元を見て、自分がそこで働くことを想像できる。工房を開くことは、仕事を知る入口を増やすことでもあった。［6、7、8］

一つの工房で教えられることには、親方の得意な仕事や、日々受ける注文による幅がある。仕事場を共にすれば、同じ刃物でも、隣の職人がどこを打ち、どう研ぐかを見られる。産地の技を次に渡すには、教える人を育てることに加え、学ぶ人が複数の手つきに出会える場所をつくる方法もある。［6］