日本の発酵文化｜47都道府県・神奈川編
2005年、横浜の味噌屋が、分けてもらった大豆を自社の庭にまいた。葉が茂り、花が咲き、小さな実がついた。日本味噌の製品紹介には、そのときの写真が残っている。手に入ったわずかな種を、少しでも増やそうとしたのだという。
まいたのは、相模原市の津久井地域で受け継がれてきた「津久井在来大豆」。県内の大豆と米を使った味噌をつくろうと、同社は津久井湖の周辺を訪ねた。豆を育て続けている人には出会えた。けれど、工場で味噌を仕込めるほどの量は集まらなかった。
味噌の開発を始めた会社が、最初に向き合ったのは、桶のなかより手前にある仕事だった。
煮豆と味噌のために育てた豆
相模川の上流部では、かつて大豆や小麦の栽培が盛んだった。津久井では、大豆を煮豆にし、味噌に仕込み、日々の食卓で使ってきた。現在の相模原市緑区千木良（ちぎら）で集められた系統は、この地域で育てられていた大豆の代表的なものだった。
戦後は輸入大豆が増え、農家が収益を得やすい作物へ切り替えたこともあって、栽培は縮小した。津久井在来は、一時「幻の大豆」と呼ばれるまでに少なくなる。大粒で甘みがあり、味噌にも向く豆だったが、その特徴だけで畑を維持できるわけではなかった。
相模原市緑区の長竹などでは、2010年度から、市が耕作放棄地を大豆畑として再び使う取り組みを支援した。地域の農業者が借り受けたのは、合わせて約63アール。市の記録では、こうした取り組みで作付面積が約一割増え、翌2011年度の市内生産量は約15トンに達した。仕込みの量を増やすには、豆が育つ場所をつくり直す仕事も要った。
畑が広がると、種をそろえる仕事が生まれる
津久井在来の栽培は、相模原の外にも広がった。県の農業技術センターが相模原、平塚、秦野で栽培されていた系統を比較すると、実が熟す時期や、茎の高さ、粒の重さには違いがあった。各地で採種を繰り返すなかで、同じ名の豆にも少しずつ違いが出ていた。
県は、過去の記録と栽培試験、DNAの分析を照らし合わせ、旧津久井郡に由来する相模原の系統を産地の標準に選んだ。大粒の豆を育ててきた畑の仕事に、豆の来歴を確かめ、作り手に伝える仕事が加わった。複数の農家から豆を受け取る味噌屋にとっても、どんな豆が届くのかを確かめる手がかりになる。
横浜の日本味噌が豆を確保できるようになった背景には、地元の市民団体「津久井在来大豆の会」からの提供や、平塚の生産者との出会いがあった。その生産者が栽培を終えた後は、県内の農協や農家との契約で調達している。自社の庭で豆を増やそうとした会社は、県内の農家から収穫を受け取ることで、仕込みを続けられるようになった。
地下蔵で発酵させ、桶ごと冷やす
横浜で仕込む味噌「津久井」には、津久井在来大豆と県内産の米でつくった麹が使われる。2010年には「かながわブランド」に登録された。米味噌では、加熱した大豆に米麹と塩を混ぜる。麹の酵素が米のでんぷんを糖に、大豆のたんぱく質をうま味のもとになるアミノ酸などに分解する。乳酸菌や酵母も働き、酸味や香りが育つ。
日本味噌では、温度の安定した地下蔵で発酵させ、状態を見極めて、桶ごと冷蔵庫へ移して低温で熟成させる。桶から掘り出す時期によって色は濃い赤へと移り、酸味も出てくるという。畑で豆の性質をつなぐ人がいて、蔵には、変わっていく味を見ながら桶を動かす人がいる。
相模原では、この豆を家庭で味噌にする場もある。2025年にユーコープが開いた仕込み会では、参加者が家でゆでてきた津久井在来大豆をつぶし、米麹や塩と合わせ、それぞれの容器に詰めた。二月に仕込み、食べ頃は秋。それぞれの家に持ち帰った味噌は、台所で夏を越す。
EDITOR’S NOTE — NEOTERRAIN
日本味噌が公開している庭の写真には、葉が茂った株、咲いた花、小さな実が順に写っている。工場の仕込みをまかなえる量には届かなかった。けれど、この写真を見てから味噌のことを考えると、仕込みのはじまりが少し遠くなる。豆が工場に届くより前に、誰かが畑を借り、種をまき、収穫までの一季を引き受けている。
味噌は、蔵で数か月を過ごす。その数か月の前に、豆が畑で過ごした夏と秋がある。神奈川の味噌をひとさじすくうとき、どちらの時間も、同じさじの上にある。
