一樽に、二十キロの青菜。埼玉県の秩父農林振興センターがまとめた郷土料理の資料には、しゃくし菜漬けの仕込みがそんな分量で記されている。葉を洗い、樽に敷き詰め、塩を振る。それを繰り返し、最後に十キロの重石をのせる。水が上がれば重石を軽くし、日にちをおいて別の樽に漬け替える。
小皿に盛られた漬物からは、想像しにくい重さだ。秩父ではかつて、家族がひと冬に食べる分を、秋の終わりにまとめて仕込んだ。晩秋の畑で採れた青菜が、塩と重石の下で、少し先の食卓に向けて変わっていく。
霜が降りる頃、畑から樽へ
しゃくし菜は、雪白体菜（せっぱくたいさい）という葉物野菜だ。葉の形が飯じゃくし、つまりしゃもじに似ていることから、秩父ではこの名で呼ばれてきた。夏の終わりに種をまき、霜が降りる頃に収穫する。
小鹿野町の石川漬物は、秩父でしゃくし菜の栽培が広がった背景に、冬の冷え込みと、小石が多いなど長大根を育てにくい土壌があったと伝えている。そこで育つ菜があり、冷え込みが増す頃に収穫できる。畑の条件と冬の台所の都合が、ひとつの野菜でつながっていた。
県の資料にある仕込みでは、菜を一、二日干してから漬ける。重石をのせたあとは、水の上がりを見て重さを変える。漬け替えるときは、たまった漬け汁を捨て、塩気を見ながら調整する。樽をのぞくたびに、仕込んだ日の手順だけでは決められない仕事があった。
酸味が深くなると、料理が変わる
塩漬けの間に、野菜の表面などにいる乳酸菌が、野菜に含まれる糖を使って乳酸をつくる。しゃくし菜漬けは、漬かりが進むと酸味が深くなり、古漬けはべっこう色を帯びる。漬けた菜には、採れたての葉にはなかった風味が加わっていく。
古漬けの酸味が強くなれば、油で炒める食べ方がある。秩父の「たらし焼き」には、油炒めにしたしゃくし菜漬けを細かく刻み、小麦粉の生地に混ぜて焼く作り方が伝わる。まんじゅうのあんにもなる。ひと冬のうちに味が変わっていくことを、台所では料理のほうで引き受けてきた。
たらし焼きは、農作業の合間に口にする「小昼飯（こぢゅうはん）」のひとつでもあった。秋の畑から引き上げた菜を樽に漬け、刻んで粉に混ぜ、また畑仕事の合間に食べる。その往復のなかに、秩父の発酵食が根づいていた。
駅の売店で、漬物の行き先が変わった
石川漬物がしゃくし菜漬けを商品にした当初、地元では各家庭が漬けていた。埼玉新聞が伝える同社の歩みには、売れ残りを処分した時期も出てくる。地元に馴染みのある味ほど、地元では買う理由が少なかった。
転機は、1969年の西武秩父線の開通だった。西武秩父駅の売店が土産物として扱い、やがて丈のある菜を縦長の袋に詰める工夫も生まれた。台所でひと冬かけて食べた漬物を、旅人が一袋持ち帰る。鉄道が人を運び、袋が漬物を運びやすくした。味が届く範囲は、こうした具体的な変化で広がった。
いまも石川漬物は秩父の農家に栽培を依頼し、収穫後の菜を天日干しして樽に漬ける。JAちちぶにも、契約栽培のしゃくし菜を皆野町の加工センターで「ちちぶ菜漬」に仕立ててきた歩みがある。一袋の漬物が売れることは、翌年の畑にこの菜をまく理由にもなる。秩父の味を受け渡す仕事は、仕込み場から、種をまく人の手まで続いている。
EDITOR’S NOTE — NEOTERRAIN
県の資料を読み返して、十キロの重石を水が上がったところで軽くする、という一行が残った。ひと冬分をまとめて漬ける仕事には、大きな樽を用意する力仕事と、水の上がり方を見極める細かな判断が同居している。漬かってからも、酸味の具合で食べ方を変える。樽をのぞくところから、油をひいた鍋に菜を移すところまで、味の変化に付き合う手があった。
いま、秩父を訪れた人は、帰りの列車に乗る前に一袋を買える。その手軽さの向こうに、霜の頃に菜を抜く人と、漬かり具合を見る人がいる。次の秋にもあの葉が畑に並ぶかどうかは、漬物を食べる人の数と、その二つの仕事を続けられるかどうかにかかっている。
