保存食– tag –

一樽に、二十キロの青菜。秩父では、霜が降りる頃に採れたしゃくし菜を、ひと冬の食卓のために漬け込んだ。酸味が深まれば、刻んでたらし焼きへ。畑と台所を行き来した漬物は、やがて駅の売店から旅人の手に渡るようになった。

雪が来る前に、畑の緑を食卓へ。山形の青菜漬とおみ漬には、秋の収穫を冬へつなぎ、葉先までおいしく食べる工夫がある。伝統野菜・山形青菜をめぐり、季節とともに変わる味と、雪国の台所に息づく発酵文化をたどります。

大根が乾く前に、冬が来る。秋田のいぶりがっこは、囲炉裏の熱と煙を使う暮らしの知恵から生まれました。燻し、漬け、待つ仕事と、新しい食卓へ広がる味。その香りの向こうにある雪国の風景をたどります。

魚と米と麹を重ね、冬の時間に預ける。北海道の飯寿司には、海の恵みを未来の食卓へつなぐ知恵が息づいています。保存食から祝いの一皿へと受け継がれた、北の土地と人の物語をたどります。

夕方の鵠沼海岸に流れる潮の香り、相模湾の風、藤沢の気候。その風土から生まれる「鵠沼魚醤」と生ハム「生豚」を取材した。人が整え、土地が仕上げる。HITOTEMA第一弾では、気候風土と発酵が育てる“ひと手間”の本質を読み解く。